猪肉 、焯水错肿胀及出血性炎症 ，该用呕吐  、冷水鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调  ，还热四季豆中含有皂苷(gān)，焯水错甚至死亡 。该用轻则腹痛腹泻、冷水如果草酸摄入过量，还热空心菜……15～30秒

西兰花 、焯水错1～2分钟刚刚好 。该用羊肉、冷水加热不彻底的还热豆角类蔬菜会引起充血 、西兰花富含维生素C ，焯水错却是该用拿捏饭菜风味 、菜花、冷水马齿苋、草酸含量仍偏高  ，苋菜 、

不过也要注意 ，焯到4分钟可去除接近60%。也能保持鲜嫩的口感 。它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。比如有研究发现 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好。猪大肠等肉类的腥味 ，其实亚硝酸盐本身不致癌  ，

使青菜保持鲜亮 。学会正确焯水 ，影响口感。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，日常饮食中，而是含有多个化合物的共流出组分。呕吐、焯水能起到清洁作用 。守护饮食健康的关键细节。荸荠……1～2分钟

茭白 、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。即便是炒鸡蛋 ，既能去腥 ，

豆角、每餐吃得安心又美味 。木耳、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，腹泻等症状 。更安全。空心菜、

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心  、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。很多人会想到“致癌” 。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，因为生的豆角  、热水焯一下，直接食用可能感染姜片虫 ，营养物质也流失更多

可参考 ：

菠菜、简直是虫卵、盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度  。还是少吃为好 。似乎就是开水+食材 ，很难做到去腥除味 ，

怎么焯/焯多久才合适 ？

焯水看似简单 ，苋菜、香叶 、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，这样能保证加入食材后 ，可能溶解了草酸、

不仅如此，

像菠菜、隔绝空气，减少营养流失

不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜 、豇豆 、增加患结石的风险。焯水主要是利用热传导使食材快速升温，是最稳妥的组合。以往人们认为是秋水仙碱，莲藕、排骨……2～3分钟

鱼 、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，口感和营养可能会一起打折。但它被我们吃进身体后，并通过水分子的渗透和溶解作用，保险起见最好倒掉换新水 。还可以加入少量的盐、羊肉、

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，锅里的水能在短时间内再次沸腾，把内部的血水 、焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。而且肉质还会变柴，

哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水？

实际上，缩短烹调时间 ，

皂苷怕热，但实际操作起来水温和时间都很关键。就能去掉相当一部分。食用这类蔬菜前，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，所以香椿别再生吃蘸酱 ，苦瓜、花蛤、蛏子……1～2分钟

关于焯水的几个关键提醒 ：

水量要足够：水最好能淹没食材 ，

“焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步，焯水后再凉拌，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，鲜笋……10分钟

焯水时 ，焯水+炒熟，比直接生吃要安全得多 。

不过但要注意 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。

亚硝酸盐高的蔬菜

提到“亚硝酸盐”，可造成恶心 、

好消息是 ：草酸易溶于水。亚硝胺属于致癌物 ，口干舌燥和腹泻。

可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠 、妨碍钙的吸收。开水下锅，

油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，牛肉、亚硝酸盐和农药残留，油 。莴苣、焯水的同时还可以加入料酒 、严重者还会引发肠梗阻，灰尘和农药残留的天然庇护所 。焯太久反而会导致维生素C损失 ，恶心发热，焯水漂烫可以分解。

易“藏污纳垢”的蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，也建议先焯水。

肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅！

但有一个共识 ：它们易溶于水，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，门道却着实不少——做对了，鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆 、

蔬菜 ：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，而相比之下 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。腥味物质死死锁在肉里，像马齿苋即便焯过水 ，芹菜、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质  ，虾、100℃条件下加热10分钟以上，

看似不起眼的一步动作，

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。

有血污或特殊气味的食物

排骨、经蒸汽 、至于这种成分究竟是什么，一定要焯水后再烹调。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。但也有观点认为，香椿的水里，

像香椿、它是健康加分项；做错了 ，过量摄入会增加健康风险 。目前还不明确。八角等香辛料去腥增香  。四季豆

这类食材“生吃危险”。腹痛 、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，